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知道这5件事鱼吃起来就更香了!

2022-10-11 04:18:00 来源:网络    

吃货云:地不如天,天不如水里游的helliphellip

在这水里游泳的主要是鱼。与人们常吃的猪肉、牛肉、羊肉相比,多吃鱼更有利于健康。

中国的《中国居民膳食指南》也建议,可以每周吃两次鱼或每周吃300-500克鱼,平均每天40-75克。

然而,根据《中国居民膳食指南2021》科研报告中的数据,2018年中国居民平均每日鱼虾摄入量只有25.6%达到标准或以上,74.4%的成年人每日鱼虾摄入量低于40g/天。

至于畜禽肉的摄入,18-44岁人群每天摄入ge。75g的人比例比较高,有58%以上。

所以我们大部分人都要注意,饮食可以增加鱼虾的摄入,同时减少一些畜禽肉类的摄入。

为什么推荐吃鱼,如何做好鱼?本文就详细说说,最后教你如何选购鱼。

01.吃鱼有什么好处?

大多数鱼是淡白色的,这和鱼的生长环境有关。鱼生活在水里,每天游泳,所以需要很长时间才能完成。水也会对鱼产生浮力和阻力。游得越快,阻力越大。

所以鱼类加速还是需要足够的动力,所以需要储备应急能量的快速白肌纤维占据了绝大部分肌肉量,主要用于突然加速。一些鱼的身体上有更多的红肉。一般这些鱼可以一口气游很长时间,身上的粉色肌纤维也比较多。

陆地上的生物大多依靠石油来储存体力,而鱼类则依靠肌肉中的蛋白质来储存体力。因此,鱼类含蛋白质较多,一般在15%-22%,也是一种吸收利用率高的优质蛋白质。

同时,由于鱼类常年生活在水中,需要身体即使在0℃下也能保持正常运转,其脂肪结构较长且不规则,含有较多的不饱和脂肪酸,主要是n-3系列。尤其是生活在海水中的鱼类,含量更加丰富。这种脂肪酸对人体健康起着重要作用。它关系到大脑和视网膜、心血管和免疫系统的健康。

富含n-3系列多不饱和脂肪酸的饮食具有抗炎作用,可降低血液胆固醇水平,抑制血栓形成,降低心脏病和癌症的风险。

研究表明,多吃鱼可以降低全因死亡、中风、老年痴呆症和认知功能障碍的风险。

此外,鱼的肝脏中维生素A和维生素D的含量也很丰富,能促进人体对钙的吸收和利用,有益于眼睛的健康,预防夜盲症。

02.最好的鱼是什么时候?

我们平时吃的畜禽肉,宰杀后需要几个小时才能达到成熟阶段,成熟阶段的肉是最美味的。而鱼呢,宰后熟得快,时间短了更好吃。有些鱼在尸僵后味道更鲜美,大约在死后8-24小时,但如果尸僵结束,鱼很容易变坏。这就是为什么很多餐厅都有ldquo现在活鱼杀rdquo好的。

03.鱼煮熟加热后会怎么样?

鱼煮熟加热后,质地、气味、颜色都会发生变化,使得煮熟的鱼看起来比鲜鱼更有食欲。

1.鱼颜色的变化

鱼和贝类新鲜时是透明的,但加热时,肌红蛋白会因为变性而由透明变成白色。

而对于虾蟹来说,虾蟹在新鲜状态下的外观一般是青色的,这是虾青素和蛋白质结合成色素蛋白造成的。加热后蛋白质变性,虾青素氧化成虾青素,所以会变成红色外观。

2.鱼肉质地的变化

随着烹饪过程中温度的逐渐升高,鱼的颜色和质地也在逐渐变化。温度高于60℃时,肌肉组织会收缩,含水量不断降低,硬度增加。

鱼肉肉质脆弱,一不小心就会变质。这是因为鱼的肌肉是有分层结构的,一层层的呈现ldquoWrdquo形状,结缔组织含量少,不能较好地保持形状。在加热的过程中,鱼的结缔组织中的胶原蛋白会在50℃-55℃开始分解,使鱼的肌肉开始分层,变得分节。

所以鱼要用文火煮,不要煮太久。如果长时间加热,不仅会使鱼肉变老变硬,还容易使鱼肉变得支离破碎。一块2.5cm厚的鱼,煮10分钟左右就熟了,可以每隔1-2cm斜切较厚的部分,改善鱼厚薄不均影响成熟的问题。

有人做过鲷鱼的烹饪实验,500克的鲷鱼在100℃的蒸锅里8分钟就可以完全煮熟,而且质感刚刚好。如果是用适量的盐腌制的凤尾鱼,在同样的加热条件下,蒸9分钟左右,肉就可以完全熟嫩。

做鱼的时候,把鱼切成中等大小的鱼排,就在加热的汤快要滚的时候把鱼排放进锅里,然后关火,加入一点冷却的煮汁把锅里的温度降到65℃-70℃,盖上锅盖让鱼排在里面慢慢煮。

3.鱼腥味的变化

大多数人对鱼腥味的印象是ldquoRdquo其实极鲜鱼的味道并不是以腥为主,而是像植物叶子榨汁后的味道。几乎所有的鱼都会携带一种芳香分子,这种分子可以散发出强烈的天竺葵叶的香味和一点金属的味道。淡水鱼会携带ldquo新割的草;香味和泥土的味道。

要去除鱼腥味,可以先用清水冲洗,这样可以洗掉鱼表面的三甲胺。用醋、柠檬等酸性调料腌制,它们可以提供氢原子与三甲胺结合,使其与水等分子结合,这样我们吃鱼时鱼腥味就不会散发到鼻腔里了。

虽然鲜鱼的味道一般都有鱼腥味,但煮熟的鱼由于脂肪酸、氧分子、氨基酸等物质的相互作用,会有一种独特的风味。生鱼含有较多的核苷酸,加热后会呈现出鲜嫩的味道。熟鱼中挥发性酸、含氮化合物和羰基化合物的含量明显增加。这些都是挥发性成分,所以会让我们闻到诱人的香气。

经过烧烤、油炸、烟熏等处理的鱼肉。会有更好的风味。如果在烤鱼的同时刷上酱料,酱料中的乙醇、酱油、糖等物质也会参与加热反应,鱼蛋白加热水解产生的多种氨基酸和寡肽会使整体气味更协调、突出、鲜美、丰富。

04.你推荐什么鱼?

虽然建议你经常吃鱼,但也不能什么鱼都吃。尤其是海鱼,可能存在重金属污染。鱼体内污染物的多少与它们的饮食习惯和生活水域有关。位于海洋食物链顶端的大型食肉鱼毒素含量更高。

世界上几乎所有产生的化学物质最终都会在海洋生物体内积累,其中二恶英和多氯联苯的危害最大,会伤害我们的神经和大脑。有机污染物还会引起肝损伤、癌症和内分泌失调。

2017年1月18日,美国美国食品药品监督管理局和环境保护局(EPA)发布了鱼类消费建议的最终版本。建议每周食用227g-340g低汞鱼类,不要选择汞含量高的鱼类,如鲭鱼、大眼金枪鱼、马林鱼、旗鱼、新西兰红鱼等。至于具体推荐吃什么鱼,请看下图:

此外,孕妇、孕妇和幼儿应避免食用大型或狩猎鱼类,如金枪鱼、金鲷鱼、鲨鱼、旗鱼、箭鱼、橙鲷鱼和国王鲭鱼,因为这些鱼类的重金属甲基汞含量可能高于其他鱼类。

05.如何挑选一条好鱼?

想要吃到美味、营养、安全的鱼,在买鱼的时候需要多加注意。建议参考以下4点进行选购:

1.看鱼鳞:鱼鳞看起来鲜亮,紧贴鱼身,不易脱落,就像盔甲一样,是鲜鱼;但对于不新鲜的鱼,鱼鳞失去光泽,鳞片松散易脱落,不牢固。

2.看鳃:鲜鱼的鳃干净、鲜红、无粘液、无异味,鳃和鱼嘴闭合;而不新鲜鱼的鳃呈暗红色、灰红色,甚至绿色或白色,粘液增多,有恶臭,鳃松弛,口大。

3.看眼睛:鲜鱼的眼睛清澈凸出,黑白分明;不新鲜的鱼眼睛塌陷,眼睛浑浊,有一层白膜。

4.压鱼身:鲜鱼用手压鱼身,不凹陷,有弹性,手感硬。肉较软的部分压下去后能立即恢复,鱼肚不胀;而不新鲜的鱼用手一压,鱼身就凹陷下去,又软又粘,压后软的部分无法恢复。而且由于细菌繁殖的作用,鱼的肚子会膨胀,肚子门会凸出。

另外,如果选择活鱼的话,那些动作积极、反应灵敏的是最好的,那些动作缓慢或者浮在水面上的可能是垂死的鱼。

增加鱼类的摄入量有利于健康,但建议不要吃淡水生鱼片,也要少吃烤鱼和煎鱼。因为淡水鱼在制作生鱼片的时候可能会被寄生虫和细菌污染,而烤鱼和煎鱼都可能会产生致癌物质。

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